#46 Afinal, o que são alimentos ultraprocessados?

Post de utilidade pública para começar a semana! Desde que lancei o nosso novo desafio do ‘ano do sem’, abril sem ultraprocessados, muitas pessoas vieram me perguntar quais são estes alimentos e como identificá-los.

Como responder a estas perguntas com clareza é uma questão difícil até mesmo pra mim – afinal, não sou nenhuma expert e tudo o que sei sobre o assunto eu aprendi no Google -, fui direto à fonte – que é o Guia Alimentar para a População Brasileira – procurar pelas respostas que todos nós queremos saber. Partiu aprender um pouco mais sobre esse tema tão importante que é a nossa alimentação?

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Photo by Brooke Lark on Unsplash

Mas antes, um pouco de contexto.

O que é o Guia Alimentar para a População Brasileira? Nas palavras do próprio, o guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira. Elaborado pelo Ministério da Saúde em parceria com a Organização Pan-Americana de Saúde/Organização Mundial da Saúde (OPAS/OMS) e a Universidade de São Paulo (USP), ele é basicamente um livro onde são estabelecidas as diretrizes nacionais sobre alimentação e nutrição, tendo como objetivo a promoção da saúde e a prevenção de enfermidades. Além da classificação dos alimentos que trataremos a seguir, o guia também oferece dicas de combinações saudáveis para todas as refeições, respeitando as diferenças regionais do nosso país e sugerindo opções de fácil acesso a todos os brasileiros.

E o que isso tem a ver com alimentos ultraprocessados? Simplesmente tudo! O conceito de  ultraprocessados faz parte da classificação de alimentos proposta pelo Guia, que leva em conta o grau de processamento dos ingredientes pela indústria. De acordo com o documento, os alimentos podem ser classificados em quatro grandes grupos: alimentos in natura ou minimamente processados; óleos, gorduras, sal e açúcar; alimentos processados; ou, por fim, alimentos ultraprocessados. Tais conceitos vieram a substituir a antiga organização no formato de pirâmide alimentar, ganhando reconhecimento internacional e fazendo o Brasil ser apontado como o país com ‘as melhores diretrizes nutricionais do mundo‘ (link em inglês).

Por que é tão importante classificar os alimentos de acordo com o seu grau de processamento? De acordo com o Guia, a adoção desse parâmetro é importante na medida em que o tipo de processamento empregado na produção do alimento condiciona o seu perfil de nutrientes, o gosto e o sabor que ele agrega à alimentação, bem como influencia com quais acompanhamentos ele será consumido, em quais circunstâncias e em quais quantidades – sem mencionar o impacto social e ambiental envolvidos na sua produção.

Interessante! Mas como eu vou saber quais alimentos se encaixam em cada categoria? O Guia explica, de maneira didática e super acessível, quais são as principais características de cada um dos grupos propostos. Aqui eu vou apresentar uma versão resumida, mas recomendo fortemente a leitura do documento original se você ficou curioso e quer saber ainda mais sobre o assunto. 😉

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Photo by Megan Hodges on Unsplash

Vamos ao que interessa, então. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, podemos classificar os alimentos nas seguintes categorias, definidas de acordo com o seu grau de processamento:

Alimentos in natura ou minimamente processados: alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais, adquiridos para o consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixar a natureza – é o caso de frutas, legumes, verduras, raízes, tubérculos e ovos; alimentos minimamente processados, por sua vez, são os alimentos in natura que sofrem leves alterações antes de serem adquiridos, tais como limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem ou fermentação – como no caso do arroz, feijão, leite, carnes e grãos consumidos na forma de farinhas, como milho e trigo. Como se tratam de processos mínimos, para que os alimentos sejam enquadrados nesta categoria não pode haver agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou quaisquer outras substâncias.

De acordo com o guia, tais alimentos “são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável“.

Óleos, gorduras, sal e açúcar: a segunda categoria corresponde a produtos alimentícios fabricados pela indústria a partir da extração de substâncias presentes em alimentos in natura ou na própria natureza, como é o caso do sal. São obtidos através de processos como prensagem, moagem, trituração, pulverização e refino. Tais produtos são usados para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados, criando preparações culinárias variadas e agradáveis ao paladar.

Segundo o guia, a utilização moderada de óleos, gorduras, sal e açúcar em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados contribui para “diversificar e tornar mais saborosa a alimentação, sem que esta fique nutricionalmente desbalanceada“.

Alimentos processados: são aqueles fabricados pela indústria com a adição de sal, açúcar ou outras substâncias de uso culinário, como óleo ou vinagre, a alimentos in natura ou minimamente processados. Geralmente, são reconhecidos como versões modificadas do alimento original – como no caso das conservas de alimentos inteiros, frutas em calda, carnes salgadas,  peixes em óleo, etc. Suas técnicas de processamento podem incluir cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento em latas ou vidros e métodos de preservação como salga, salmoura, cura e defumação. Em todos os casos, o objetivo do processamento industrial é aumentar a sua durabilidade e, frequentemente, torná-los mais agradáveis ao paladar.

O guia recomenda que limitemos a ingestão de alimentos desta categoria, consumindo-os sempre em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. Isto porque, segundo o documento, “embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a maioria dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos de processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a sua composição nutricional“.

Alimentos ultraprocessados: geralmente formulados por indústrias de grande porte, estes alimentos – as grandes estrelas do nosso desafio – são o resultado de diversas etapas e técnicas de processamento que envolvem tanto a adição de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas) quanto derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, etc). Muitas dessas substâncias atuam como aditivos alimentares com a função de estender a duração do produto final ou, mais frequentemente, dotá-lo de cor, sabor, aroma e textura que o torne atraente. É o caso dos salgadinhos de pacote, biscoitos recheados, macarrão instantâneo, refrigerantes, sucos em pó, embutidos de carne, cereais matinais, congelados em geral e uma infinidade de outros “alimentos” – entre aspas mesmo, porque não são comida de verdade.

De acordo com o Guia, uma forma prática de identificar estes alimentos é consultar a lista de ingredientes, que deve vir descrita no rótulo dos produtos. Aqueles com número elevado de ingredientes (geralmente, cinco ou mais) ou com ingredientes com nomes pouco familiares – como gordura vegetal hidrogenada, xarope de frutose, isolados proteicos, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, etc – provavelmente são ultraprocessados.

E aqui eu sinto que não preciso nem falar, mas vamos lá: o guia recomenda que evitemos o consumo de alimentos ultraprocessados, uma vez que estes são nutricionalmente desbalanceados e, por conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados.

E aí, ficou um pouco mais claro sobre o que nós estamos falando? Fez mais sentido a ideia de viver um mês sem alimentos ultraprocessados?

Resumindo tudo em uma regra de ouro, uma alimentação balanceada deve priorizar o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, bem como as preparações culinárias, em detrimento de alimentos ultraprocessados.

Daí a ideia do desafio – e o motivo de eu achar tão importante que vocês pensem com carinho em aderir a ele também.

Espero ter esclarecido todas as dúvidas! 😉

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